Có phải protein đậu nành được thủy phân giống như MSG?

Trong thế giới phụ gia thực phẩm và chất tăng cường hương vị,Protein đậu nành thủy phân(HSP) và monosodium glutamate (MSG) thường được đề cập trong cùng một hơi thở. Điều này đã dẫn đến sự nhầm lẫn giữa người tiêu dùng về việc liệu hai chất này về cơ bản là giống nhau.

Để hiểu mối quan hệ giữa protein đậu nành bị thủy phân và MSG, điều quan trọng trước là xác định chính xác các thuật ngữ này.

 

Protein đậu nành thủy phân(HSP): Đây là một sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành thông qua một quá trình gọi là thủy phân. Trong quá trình này, các protein đậu nành được chia thành các axit amin cấu thành của chúng bằng cách phơi nhiễm chúng với enzyme, axit hoặc kiềm. Sản phẩm kết quả là hỗn hợp các axit amin, peptide và muối, được sử dụng làm chất tăng cường hương vị trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau (Singh et al., 2008).

 

Monosodium glutamate (MSG): MSG là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu tự nhiên nhất. Nó được sử dụng rộng rãi như một chất tăng cường hương vị trong ngành công nghiệp thực phẩm để truyền đạt hương vị mặn mà, thường được mô tả là "umami" (Jinap & Hajeb, 2010).

 

Mặc dù các định nghĩa này có vẻ giống nhau từ cái nhìn đầu tiên, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là HSP và MSG không phải là các chất giống hệt nhau. HSP là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có nguồn gốc từ đậu nành, trong khi MSG là một hợp chất cụ thể với cấu trúc hóa học xác định.

Mối quan hệ giữa protein đậu nành thủy phân và MSG có nhiều sắc thái hơn nhiều người nhận ra. Mặc dù chúng không phải là cùng một chất, có một mối liên hệ đáng kể giữa hai loại. Khi protein đậu nành trải qua quá trình thủy phân, một trong những axit amin được giải phóng với số lượng đáng kể là axit glutamic. Đây là cùng một axit amin, khi kết hợp với natri, tạo thành MSG. Trên thực tế, protein đậu nành thủy phân thường chứa khoảng 10-30% axit glutamic theo trọng lượng (Geiger & Konkel, 2012). Hàm lượng axit glutamic cao này là lý do tại sao protein đậu nành thủy phân thường được sử dụng như một chất tăng cường hương vị. Khi được thêm vào thực phẩm, nó cung cấp một hương vị umami tương tự mà MSG được biết đến. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là axit glutamic trong HSP không ở dạng tự do (vì nó có trong MSG) nhưng được liên kết với các axit amin khác trong chuỗi peptide.

Điều đáng chú ý là axit glutamic không phải là duy nhất đối với đậu nành hoặc MSG. Nó có mặt một cách tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm cà chua, phô mai và nấm. Cơ thể con người cũng sản xuất axit glutamic vì nó rất cần thiết cho các chức năng trao đổi chất khác nhau.

Cuộc tranh cãi xung quanh cả HSP và MSG bắt nguồn từ các phản ứng bất lợi được báo cáo ở một số cá nhân. Chúng có thể bao gồm đau đầu, buồn nôn và các triệu chứng khác được gọi chung là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc". Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho các hiệu ứng này vẫn không có kết luận và cả hai chất thường được công nhận là an toàn bởi các cơ quan điều tiết thực phẩm khi được sử dụng với số lượng thích hợp (Zanfirescu et al., 2019).

Với những lo ngại tiềm năng mà một số người tiêu dùng có về HSP và MSG, điều quan trọng là phải hiểu làm thế nào các chất này được dán nhãn trên các sản phẩm thực phẩm. Kiến thức này trao quyền cho người tiêu dùng đưa ra quyết định sáng suốt về lựa chọn thực phẩm của họ.

Tại Hoa Kỳ, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) yêu cầu protein đậu nành thủy phân được dán nhãn rõ ràng trên bao bì thực phẩm. Nó có thể xuất hiện dưới nhiều tên khác nhau, bao gồm:

• Protein đậu nành thủy phân
• Protein rau thủy phân (HVP) từ đậu nành
• Protein đậu nành cô lập
• Soy protein cô đặc

Điều quan trọng cần lưu ý là "protein rau thủy phân" có thể được lấy từ các nguồn khác ngoài đậu nành, chẳng hạn như ngô hoặc lúa mì. Nếu đậu nành là nguồn, nó nên được chỉ định do đậu nành là một chất gây dị ứng phổ biến (FDA, 2022).

Mặt khác, MSG phải được dán nhãn là "monosodium glutamate" nếu được thêm vào sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, khi glutamate xảy ra tự nhiên ở các thành phần như protein thủy phân hoặc nấm men tự động, chúng không cần phải được dán nhãn là MSG (FDA, 2022). Sự khác biệt ghi nhãn này đôi khi có thể dẫn đến sự nhầm lẫn. Một sản phẩm có thể được dán nhãn "Không thêm MSG" nhưng vẫn chứaProtein đậu nành thủy phânhoặc các thành phần khác có chứa mức độ cao của glutamate. Đối với các cá nhân cố gắng tránh hoàn toàn glutamate, cần phải nhìn xa hơn "MSG" trên nhãn và nhận thức được các nguồn tiềm năng khác.

Điều đáng chú ý là ở một số quốc gia, các quy định có thể khác nhau. Ví dụ, trong Liên minh châu Âu, MSG phải được dán nhãn là "Bộ tăng cường hương vị E621" (EFSA, 2017). Đối với những người bị dị ứng đậu nành, điều quan trọng là phải thận trọng với việc đọc nhãn, vì protein đậu nành bị thủy phân có thể có trong nhiều loại thực phẩm chế biến, bao gồm súp, nước sốt, sản phẩm thịt và chất thay thế thịt chay.

Trong những năm gần đây, đã có một xu hướng đối với các sản phẩm "nhãn sạch", với nhiều nhà sản xuất di chuyển khỏi các thành phần như HSP và MSG để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng đối với nhiều sản phẩm tự nhiên hơn. Tuy nhiên, các thành phần này vẫn được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm do hiệu quả của chúng là chất tăng cường hương vị và hiệu quả chi phí của chúng (Asioli et al., 2017).

Hiểu được bản chất của peptide đậu tương và mối quan hệ của nó với MSG là rất quan trọng để đưa ra các lựa chọn chế độ ăn uống sáng suốt. Mặc dù HSP và MSG không giống hệt nhau, họ chia sẻ một kết nối thông qua hàm lượng axit glutamic của chúng và sử dụng chúng làm chất tăng cường hương vị. Cả hai chất đều là đối tượng gây tranh cãi, nhưng chúng vẫn được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và được các cơ quan quản lý coi là an toàn khi được sử dụng một cách thích hợp.

Là một người tiêu dùng, chìa khóa là nhận thức được các chất này được dán nhãn như thế nào và đưa ra các lựa chọn phù hợp với các mục tiêu sức khỏe cá nhân và sở thích chế độ ăn uống của bạn. Luôn đọc nhãn thực phẩm một cách cẩn thận và nếu bạn lo ngại về những điều này hoặc bất kỳ chất phụ gia thực phẩm nào khác, hãy tham khảo ý kiến ​​chuyên gia chăm sóc sức khỏe hoặc chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký.

Khám phá sức mạnh của dinh dưỡng cao cấp với Le-Nutra'sBột protein đậu nành thủy phân!! Sản phẩm của chúng tôi cung cấp độ tinh khiết và hiệu suất chưa từng có. Được hỗ trợ bởi COA, TDS, chất gây dị ứng, không biến đổi gen, Kosher, ISO9001, chúng tôi đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng cao nhất. Được đóng gói thuận tiện trong túi giấy nhôm chân không hoặc túi kraft 20kg với túi poly cấp thực phẩm hai lớp, chúng tôi cũng cung cấp số lượng tùy chỉnh để đáp ứng nhu cầu cụ thể của bạn. Liên hệ với chúng tôi tạiinfo@lenutra.comVà trải nghiệm sự khác biệt của Le-Nutra!

Tài liệu tham khảo:

1. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, Sn, & Bawa, AS (2008). Sử dụng chức năng và ăn được của các sản phẩm protein đậu nành. Đánh giá toàn diện về khoa học thực phẩm và an toàn thực phẩm, 7 (1), 14-28.
2. Jinap, S., & Hajeb, P. (2010). Glutamate. Các ứng dụng của nó trong thực phẩm và đóng góp cho sức khỏe. Sự thèm ăn, 55 (1), 1-10.
3. Geiger, E., & Konkel, L. (2012). Thành phần ẩn: Protein rau thủy phân. Quan điểm về sức khỏe môi trường, 120 (1), A20.
4. Fernstrom, JD (2018). Monosodium glutamate trong chế độ ăn không làm tăng nồng độ glutamate não hoặc phá vỡ các chức năng của não. Biên niên sử về dinh dưỡng và trao đổi chất, 73 (SUP 5), 43-52.
5. Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, AM, Nitulescu, GM, Margina, D., Engin, AB, ... & Margina, D. (2019). Một đánh giá về các mối nguy hiểm sức khỏe bị cáo buộc của monosodium glutamate. Đánh giá toàn diện về khoa học thực phẩm và an toàn thực phẩm, 18 (4), 1111-1134.
6. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ. (2022). Câu hỏi và câu trả lời về monosodium glutamate (MSG).